あん製造における砂糖の役割

株式会社　北條製餡所　研究開発室室長　堀井　正二

　小豆には独特の渋味があるのをご存知でしょうか。小豆の皮には渋味の原因物質であるタンニンが含まれているからです。このタンニンが小豆に残っていると、「あん」にした場合、風味立ちを阻害すると共に甘さの後口を極端に悪くしてしまうので、良い「あん」を作るためにはいかにしてタンニンを除去するのかが大きなポイントとなります。

　そのため小豆の煮熟の途中で煮熟水を捨て、溶出したタンニンを排除します。この工程を渋切りと呼び、「あん」の良し悪しを決定する重要な工程であることから、各社独自のノウハウを駆使して行います。このようにしてタンニンを排除した小豆は、素材本来がもつ風味を存分に発揮できる製あん原料としてその役割を全うしてくれるのです。

　良い「あん」は、滑らかな食感と併せて風味豊かであっさりした甘さのものが良いとされています。そのために先にも述べたとおり、あん粒子をうまく形成させ、煮小豆を最高の状態で用意することが絶対条件となるのです。そして最後に、「あん」の風味を向上させかつ上品な甘さを引き出すことができる砂糖を使用することが、良い「あん」をつくる最大の要因となるのです。

　昔より嗜好品の代名詞といわれてきた甘味が特徴の「あん」ですが、最近の低甘味志向のなかで、甘さがどんどんその地位を奪われてきています。元来、「あん」は甘いものというのが当たり前の時代から、甘くない「あん」がトレンドとして地位を固めつつあるのです。

　そんな中で、低甘味糖類が多用されるようになり、「あん」本来が持つ本当の美味しさが失われつつあり、危惧を抱いております。

　昨今、製造・流通技術の発達で低糖度のあんおよび低糖度あんを使用した菓子の流通が可能となっている一方で、菓子製造における生地とあんの水分バランス、また保存性の観点からどうしても砂糖を減らすことができないものもあります。そのような場合に、低甘味糖類が多用されるようになる訳です。

　しかし、このような糖類を使用すれば確かに「あん」の甘味を下げる事はできますが、「あん」の風味を向上させる効果は砂糖に勝るものはないため、結局は「あん」としての食味を落とす事になってしまいます。

　「あん」作りは、小豆の素材・製造方法にこだわることで、素材そのものの特徴を最大限に引き出した上で砂糖を用いて練り上げるのが理想なのです。

　上記のような理由から、あん業界では砂糖の消費は横ばい傾向を示しています。折りしも砂糖価格が高騰しており、また一昨年の中国製冷凍ギョウザ事件のあおりで中国製品の代替として国内製造が一時的な高まりを見せた折には、砂糖需給のひっ迫という事態にも陥りました。このことも砂糖から低甘味糖類へのシフトを加速させている要因となっており、憂慮すべきことだといえます。

　「あん」の命は砂糖であることから、今後とも、高品質な「あん」を供給していくためには、より安価で、需給に応じた安定的な砂糖供給が特に望まれます。

　日頃から日本人が食べなれている「あん」ですが、世界的に見ると特殊な食品であるといえます。その証拠に、欧米人が「あん」を口にするとおかしな表情を見せることがあります。彼らの食文化にはなじまないようで、独特の粘りがありクリスピー感のない「あん」は欧米人には受け入れられにくい食材なのです。

　しかしながら、食品の国際的品評会（モンドセレクション）で、弊社のあん製品が3年連続受賞を果たしたことを見ても、絶え間ない技術向上の努力によって食文化の異なる欧米人にも「あん」が受け入れられてきたと考えられます。