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野菜の日に「国際果実野菜年2021 オンラインセミナー」を開催しました〜 新型コロナ禍の野菜消費と健康 〜
最終更新日：2021年9月22日
令和3年8月31日の野菜の日に「国際果実野菜年2021」のオフィシャルサポーター事業の一環として、「新型コロナ禍の野菜消費と健康」をテーマにalicオンラインセミナーを開催しました。女子栄養大学 上西一弘 教授と武庫川女子大学 松井徳光 教授に講演いただき、約130名の皆様に参加いただきました。野菜の栄養価や働きを知って健康な生活を維持しましょう
1 女子栄養大学 上西一弘 教授の講演要旨（「野菜が持つ栄養素と健康について」）
- 野菜は、「ビタミン」、「ミネラル」、「食物繊維」、「ファイトケミカル」、「水」の重要な供給源
- 「食品成分表」で野菜の栄養成分、ゆでる、炒めるなど調理方法や旬による変化を知ろう。野菜はゆでたり炒めたりすることでたくさん食べることができる
- ほうれん草の例：（1）ゆでてもそれほど減らない栄養成分はビタミンA、ビタミンK、カルシウム、（2）ゆでると減る栄養成分はビタミンC、葉酸、カリウム、マグネシウム、（3）冬採りほうれん草のビタミンCの含有量は夏採りの3倍
- ビタミンやミネラルなどを多く含む野菜：モロヘイヤ、赤ピーマン、ほうれんそう、芽キャベツ、ブロッコリーなど
- 野菜のファイトケミカル：（1）アントシアニン（なす）抗酸化作用や眼精疲労の回復効果、（2）ケルセチン（たまねぎ）、リコピン（トマト）抗酸化作用、（3）カプサイシン（とうがらし）食欲増進・脂質代謝促進効果、（4）キャベジン（ビタミンU）（キャベツ）胃酸分泌抑制作用
- 野菜の摂取量目標は1人1日当たり350gで約70g不足。全世代で100g多く野菜を摂って健康な生活を維持しましょう
「ほうれん草」の主な栄養素量
| 重量 変化率 |
葉酸 | VA | VK | VC | K | Ca | Mg | |
| （％） | µg | µgRAE | µg | mg | mg | mg | mg | |
| 葉 通年平均 生 | 210 | 350 | 270 | 35 | 690 | 49 | 69 | |
| 葉 通年平均 ゆで | 70 | 77 | 315 | 224 | 13 | 343 | 48 | 28 |
| 葉 通年平均 油いため | 58 | 81 | 365 | 296 | 12 | 307 | 51 | 30 |
| 葉 夏採り 生 | 210 | 350 | 270 | 20 | 690 | 49 | 69 | |
| 葉 夏採り ゆで | 70 | 77 | 315 | 224 | 7 | 343 | 48 | 28 |
| 葉 冬採り 生 | 210 | 350 | 270 | 60 | 690 | 49 | 69 | |
| 葉 冬採り ゆで | 70 | 77 | 315 | 224 | 21 | 343 | 48 | 28 |
| 葉 冷凍 | 120 | 440 | 300 | 19 | 210 | 100 | 51 | |
| 葉 冷凍 ゆで | 66 | 38 | 475 | 317 | 3 | 59 | 112 | 36 |
| 葉 冷凍 油いため | 80 | 120 | 480 | 296 | 13 | 192 | 104 | 49 |
（日本食品標準成分表2020年版より改変引用）
資料：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版」
ビタミン・ミネラルなどを多く含む野菜
| 最も多く登場しているのは「モロヘイヤ」で、スーパー野菜と言えます。 |
| 栄養素 | 多く含む野菜（1食分で検討） |
| ビタミンB2 | モロヘイヤ、豆苗 |
| ビタミンB6 | 赤ピーマン、ししとうがらし、ニンニク |
| 葉酸 | 菜の花、モロヘイヤ、芽キャベツ、ブロッコリー、ほうれん草、アスパラガス、枝豆、あさつき |
| パントテン酸 | モロヘイヤ、カリフラワー |
| ビタミンC | 赤ピーマン、芽キャベツ、黄ピーマン、ブロッコリー、菜の花、カリフラワー、かぶの葉、ゴーヤ |
| ビタミンA | にんじん、モロヘイヤ、西洋かぼちゃ、あしたば、ほうれん草、春菊、空心菜、豆苗、大根の葉 |
| ビタミンE | モロヘイヤ、西洋かぼちゃ、赤ピーマン、菜の花 |
| ビタミンK | モロヘイヤ、あしたば、つるむらさき、小松菜、ほうれん草、豆苗、おかひじき、春菊、キャベツ |
| カリウム | ほうれん草、春菊 |
| カルシウム | モロヘイヤ、小松菜、大根の葉、水菜、青梗菜、切り干し大根 |
| マグネシウム | ほうれん草、つるむらさき |
| 鉄 | 小松菜、菜の花 |
| 食物繊維 | モロヘイヤ、芽キャベツ、ごぼう、ブロッコリー、菜の花、オクラ |
野菜の摂取状況
2 武庫川女子大学 松井徳光 教授の講演要旨（「野菜摂取量の改善が日本人の健康長寿を実現する！」）
- 日本人の平均寿命は大正・昭和初期の男性45歳、女性47歳から現在の男性79歳、女性86歳に伸びたが、米食中心の食生活から肉・魚・油脂・乳製品・野菜の摂取量が増え、タンパク質・脂肪・炭水化物のバランスのとれた食生活に改善したことが要因
- 健康な体づくりには、「五大栄養素」（糖質、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル）「非栄養素」（食物繊維、機能性成分、水、酸素）を過不足なく摂取することが大切
- 老年病（脳卒中、高血圧、虚血性心疾患等）の予防には、血管の老化を予防するため、「五大栄養素をバランスよく摂る」「抗酸化作用のある食品を摂ること」が大切
- 野菜には機能成分である多種多様な「抗酸化物質」が含まれている（カロテン（人参、ほうれん草）、ビタミンC（赤・黄ピーマン、ブロッコリー）、ポリフェノール（たまねぎ）等）
- 「漬物はビタミンの王様」（生野菜の微生物発酵でビタミン類が大幅に増加）
- 「キムチ」は、「良質の栄養素（ビタミン、ミネラル）が豊富」で、「生きた乳酸菌で整腸作用・便秘予防・大腸がん予防効果」「カプサイシンでダイエット効果」「抗酸化作用で皮膚などの老化予防」が期待できる
- 野菜不足が続くと、「腸内環境が悪化」「肌が荒れやすくなる」「疲れやすくなる」「免疫力が低下する」「生活習慣病になる」リスク
- 野菜を多く摂取すればより多くの栄養素・機能成分を吸収でき、健康な体が維持され、疾病予防ができ、日本人の健康長寿を実現できる。積極的に野菜を食べましょう
抗酸化作用が期待できる成分と食品
野菜不足による影響
野菜を多く食べるメリット
野菜不足による影響
野菜を多く食べるメリット
※講演資料はこちらです
このページに掲載されている情報の発信元
農畜産業振興機構 野菜業務部 （担当：管理課）
Tel:03-3583-9449
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