内外の伝統的な砂糖製造法（8）

昭和女子大学国際文化研究所　客員研究員　荒尾　美代

　吉宗の時代の砂糖製造法の研究は、中国の情報から始まった。

　今号では、まず中国の製造法の歴史を概観し、吉宗の時代に得た中国書物からの製造法をみていくことにしよう。


　唐時代になると、第2代皇帝である太宗が647年、インドへ使者を送って「熬糖法」（糖液を煮詰める方法）を中国へ技術移転させたという話がある。インドと中国の仏教交流が盛んになった時期でもある。

　唐時代というと、日本への砂糖の伝来とも関係が深い。鑑真和尚が日本への渡海を試みた第2回目（743年）、その積荷の中に、「石蜜。蔗●等五百斤。蜂蜜十斛。甘蔗八十束」が含まれていた。しかしこの時の航海は難破して失敗に終わった。第6回目（753年）の航海がやっと成功して来日したが、この時の積荷目録は残されていないので、鑑真和尚が初めて日本へ砂糖を伝えたという確証はない。しかし、正倉院には「種々薬帳」という東大寺に献納された60種の薬種の名前が記された一巻が残されており、この中に「蔗糖」の文字がある。同時代に日本からは遣唐使も中国へ渡っており、彼らが日本へ持ち運んだのかもしれない。
＊●は食偏（旧字体）に昜。


　さて、話を中国へ戻そう。

　前述のインドへの使節派遣の後、砂糖製造法に関するまとまった形での記述を挙げるとなると、北宋末から南宋初（12世紀初頭）のころの成立の王灼の『糖霜譜』まで待たなければならない。この製造法には、糖液を清浄する技術は特に記されておらず、また、私たちがこれまでみてきた黒砂糖の製法とも異なり、そして白砂糖の製法とも違う。そもそも、黒砂糖と白砂糖の製造法の区別がみられず、できた砂糖が黒いか白いかによって品質のランク付けをしているのである。

　同文献に沿って、その製造法をみてみよう。さとうきびの刈り取りと煮詰め工程は、旧暦の10月〜11月（現在の暦よりも1カ月〜2カ月遅い）にかけて行う。結晶化させる方法に限って言えば、濃縮糖液を竹べらを挿し込んだ甕かめの中に入れて結晶化を待つというものである。甕の中に入れて2日後の甕の表面は粥状で、指に付けると細かい砂のようなものが見える。そして、約2カ月後には小さな塊になり、または、竹べらの先に粟の穂のように連なることもある。次第に豆のように大きくなり、指の節のようになる。甚だ大きいものは、「小山」ほどになることもある。旧暦の5月には、結晶の成長は止まる。甕の中の非結晶の液体をくみ出し、結晶である「糖霜」を取り出して乾燥させるというものである。

　竹べらの先に連なって出来た「団枝」は、切り取って太陽に曝して乾燥させ、甕の中に貯蔵する。また、甕の内壁に連なって出来た結晶「甕鑑」は、甕のまま数日太陽に曝し、乾燥してから鉄のスコップのようなもので、徐々に数片に分けて取り出す。

　同じ甕の中に出来た「糖霜」にも、いろいろな種類があった。「小山」のように結晶したものが一番よく、次が「団枝」、その次が、甕の内壁にこびりついていた「甕鑑」、さらに次が小さな塊の「小顆塊」、最低は「沙脚」といわれるものである。甕の大きさが不明であるので、結晶の大きさは不明であるが、容器の中での結晶の様子は、筆者の推定によれば、写真1のようなものではなかったか？

　色もいろいろあった。同じ甕の中に、いろいろな色の砂糖ができていた。色のランクは紫色が最上で、深い琥珀色がその次で、浅黄色がそのまた次、浅い白色が最低としている。すなわち、黒砂糖が最上で、白くなるほど下のランクというのである。

　17世紀前後に日本でも、輸入していた砂糖は、黒砂糖の方が値段も高く好まれていた。時代は異なるものの、昔むかしの中国と日本の嗜好に共通点がみられて興味深い。


　「分蜜」という操作を取り入れたことを示す史料は、次の元代（1271−1368）からみられるようになる。

　逆円錐形で底に穴が開いている容器を使用して分蜜することが、司農司撰『農桑輯要』（1270−1273年成立）のなかにみられる。それは、「瓦盆」の底に箸の頭くらいの穴を開け、盆の下には甕を置いて濃縮糖液を注ぎ、分蜜する方法である（濃縮糖液を注ぎ入れる前に底の穴を塞ぐという記述はないが、次に続く記述から、そのような操作を行っていたものと考えられる）。盆の中によいもの（砂糖の結晶）が残り、甕に流れ出るもの（モラセス（非結晶分の廃糖蜜））は、水に混ぜて飲むしか利用できないとしている。

　底に穴が開いている容器による分蜜であることに間違いない。2012年1月号で紹介した唐船の船頭が出した砂糖製造法の書付に記された、第1段階の分蜜法である。しかし、土を使用した第2段階の分蜜法は、この史料には記述されていない。


　土を使用する分蜜法は、明代（1368−1661）1503年成立の『弘治興化府志』という地方誌の中にみられるのが最初とされている。「弘治」というのは、明朝の弘治年間（1488−1505年）という時期を指し、「興化府」というのは、現在の福建省での地域を指している。

　この地方誌の中で白砂糖製法は以下のように記されている。一度黒砂糖と思われる「砂糖」を再煎し、アヒルの卵を入れて糖液中の不純物を吸着させて清浄、その後、底に穴の開いた容器で第1の分蜜を行い、さらに、土を乗せて第2の分蜜を行うというものである。
　

1．毎年、旧暦の正月（1月）に、乾いた良い砂糖を大釜に入れて〔水を加え〕熱し、アヒルの卵を入れて攪拌し、浮上してきた滓かすを取り除く。 　

2．2つの容器を上下に重ねる。上の容器は、下が窄すぼまっていて底に穴がある容器で▲コンという。下の容器は窩カという。 　

3．上に乗せる▲の底の穴を草で塞いで濃縮糖液を入れ、熱いうちに攪拌する。 　

4．冷めるにしたがって結晶化し、〔▲の底の穴に詰めた草を取り除くと〕モラセスが窩の中に落ちる。 　

5．旧暦の3月に、赤泥を用いて〔▲の上に乗せ〕封じる。 　

6．約半月後、封をかえる。 　

7．旧歴の6月中に、〔乾いている〕封の土を取り除き、砂糖を取り出す。砂糖の一番上部は白く、下部は黒みがかっている。

8．砂糖〔白い部分〕を太陽に曝して乾燥させる。 　

＊〔〕内は、筆者による補いである。以下同様。
＊▲は国構えに豕。


　「赤泥」を乗せるのは、泥に含まれている水分が、重力によって下方向へ浸み出し、固化している砂糖の結晶の間に存在している、モラセスを洗い流すという効果を狙ったものと考えられる。黒色成分はモラセスの中に含まれているので、いかにモラセスを取り除くかということが、白砂糖製造法の要諦であった。


　土を使用する方法は、この後、1530年成立の『嘉靖恵安県志』に、「赤泥」を使用することがみられる。「嘉靖」は中国の年号で1522〜1566年までのことで、「恵安県」は、同じく福建省の県である。次にみられるのは、1629年の『■書』巻之1、150の南産志である。「■」というのは、福建省のことである。これには、覆土に使用する土は「細滑黄土」となっており、およそ3回覆土を行うとしている。そして上部の一番白いのを「清糖」、真ん中の部分を「官糖」、一番下部を「奮尾」、したたり落ちるモラセスを「潔水」と名付けている。
＊■は門構えに虫。

　そして、なんといっても、中国初の技術書、宋應星『天工開物』（崇禎10（1637）年頃成立、写真2は日本で1771年に出版された和刻本）の中に、土を使う覆土法による分蜜が記されているのである。図入りなので覆土法のイメージを持ちやすい。しかも、この技術書は、吉宗時代以前にも日本へ舶載されていることに注目したい。あの貝原益軒が元禄7（1694）年に記した『花譜』の中でこの書が参考文献に挙げられているというから、それ以前には舶載されたと考えられているが、それがいつであったのかは定かではない。すなわちこの『天工開物』は、確実に吉宗の時代に、砂糖生産を立ち上げようとしている情報収集者や研究者が読んだと考えられるのである。

　この書物に記された圧搾方法は写真3のキャプションに譲り、製糖方法を中心にまとめると、以下のようになる。 　


1．さとうきびのジュース1石につき石灰5合を加える。 　

2．3つの鍋は、品の字の如く配列する。 　

3．濃く煮詰まったジュースを1つの鍋に集め、残りの2つの鍋に、逐次薄いジュースを入れる。 　

4．もし、火力が弱いからといって薪を入れすぎると、濃縮糖液は「頑糖がんとう」（結晶化しないで糖蜜となる）となり、泡が立って役に立たない。 　

5．濃縮糖液が吸い物を煮た時のように沸いた時、濃縮糖液を手〔指〕にとって捻ってみて、手に粘りついた時が、加熱終了のタイミングである。 　

6．この時、濃縮糖液はまだ黄黒色で、桶に盛って溜めておくと、黒い蜜と砂となって固まる。 　

7．陶器屋に焼かせて造らせた「瓦溜」という、上が広がっていて下が尖っており、底に小穴が一つあいた容器を用意し、この小穴を草で塞いだ後、「缸コウ」（壺）の上に置き、6の桶を傾けて、〔半固化状の〕黒い糖蜜と結晶を「瓦溜」に入れる。 　

8．「瓦溜」の中の黒い糖蜜と〔さらに析出してくる〕結晶が固化するのを待ってから、〔「瓦溜」の底の〕穴に塞いだ草を取り除く。 　

9．〔「瓦溜」の上に〕黄泥水を滴り落とす（写真4）。 　

10．「瓦溜」の中のモラセスは、「缸」の中に落ちる。 　

11．「瓦溜」の中のモラセスが〔落ち〕尽きて、白くなる。 　

12．最上層の厚さ5寸ほどの一層が異常に白く、洋糖と名付けている。西洋糖が極めて白く美しいので、このように名付けた。下の方は、少し黄褐色である。


　この『天工開物』に記された白砂糖製造法に使用する土は、黄泥水と記されているので、水分が多い黄色の泥である。やはり、水分によるモラセスの洗い流しを意図していたとみえる。

　この『天工開物』は、当時ヨーロッパの白砂糖が中国に入っていたことを示している。「貿易」という大量の貨物としての輸入ではなく、船員の食料や土産の類として中国に入っていたのであろう。

　そして、製糖技術としては、西洋の方が優れていたことを示唆している。

　なぜ、西洋の砂糖がとても白かったのか？まだまだ、白砂糖製造法には謎がある。