鹿児島純心女子大学にてかんしょでん粉に関する出前講座を開催

　平成30年11月30日（金）、機構鹿児島事務所は、鹿児島純心女子大学でかんしょでん粉に関する出前講座を開催した。同講座は、管理栄養士を目指す看護栄養学部健康栄養学科の学生を対象に、鹿児島県の特産品であるかんしょでん粉を知ってもらおうと授業の一環として開講しているところである。平成25年から同講座がスタートして以来、6回目の開講となった今回は、同学科2年生の合計49名を対象に行われた。

　始めに、当機構の石井稔鹿児島事務所長より「日本のでん粉事情」と題して、でん粉の生産体系やそれを支援する価格調整制度の仕組みなどについて講演を行った。

　次に、鹿児島県大隅加工技術研究センター参事付の時村金愛(かなえ)農学博士から、「かんしょでん粉の魅力と利用について　−かんしょでん粉ってなに？どう使うの？−」と題した講演があり、まず調理科学的視点を絡めたかんしょでん粉の性質や用途についての説明が行われた。続いて、時村先生から、でん粉用かんしょのうち、2012年1月に品種登録された品種である「こなみずき」から造られたでん粉について、他のでん粉と比較してより低温で糊化する性質（低温糊化性）を有し、離水しにくく硬くなるのが遅い（耐老化性）ほか、成形力に優れる特徴の説明があり、この性質を活かして、長時間の弾力の維持など食品への利用が期待されている、との説明があった。
　また、時村先生が作成した一般のかんしょでん粉、「こなみずき」でん粉およびばれいしょでん粉を使ったゲルの展示があり、生徒たちは、でん粉の種類による弾力性や色味の違いを実際に見たり触ったりしながら、体感することができた。

　両講演後、学生たちは時村先生や同大学の森中房枝教授が見守る中で調理実習を行い、「こなみずき」でん粉を用いて鹿児島の郷土料理である「落花生豆腐」、「さつまあげ」、「からいもだご汁」などを順次調理した。
　「落花生豆腐」は、落花生の豆乳にかんしょでん粉を加えてゲル状に固めたもっちりとした食感と落花生の濃厚な旨味が特徴的な料理で、特にかんしょでん粉や落花生の生産が盛んな鹿屋地域では日常的に食べられている他、鹿児島県内では法事の際に食す機会が多い。
　「さつまあげ」は、言わずと知れた郷土料理で、魚のすり身とでん粉などを混ぜ合わせ、小判型に成形して揚げた料理で、同県内では「つけあげ」と言われることが多い。
　「からいもだご汁」は、茹でてつぶしたさつまいもにでん粉を加えて練り、団子状にしたものを、野菜とともに出し汁で煮た料理である。
　これらに加えて、かんしょでん粉と鹿児島県産の黒酢を使ったドレッシングを添えたサラダのほか、デザートには牛乳と砂糖に「こなみずき」でん粉を加え、もちもちとしたゼリー状に固めたフランス冷菓の「ブランマンジェ」を調理した。

　調理実習を終えた学生たちは、それぞれの料理に舌鼓を打ちながら、「こなみずき」でん粉を使ったことによる食感や成形性の違いなどを実感し、かんしょでん粉に対する理解を深めた様子であった。
　また、料理の試食時には、時村先生から従来のかんしょでん粉と「こなみずき」でん粉の2種類のでん粉を使った「ういろう」、「こなみずき」でん粉を使った「チーズスナック」の試食品が提供され、学生たちはその食感の違いに興味や関心を寄せていた。
　なお、一般のかんしょでん粉を使った「ういろう」は、冷蔵庫で冷やし固めると、羊羹のような食感になるが、「こなみずき」でん粉を使った「ういろう」は、べたつきが少ない他、耐老化性が高く弾力を保つため、ぷるぷるとした食感が特徴的である。

　講座に参加した学生からは、「もちもち」「ぷるぷる」などの食感に関して好印象を持った声を多く聞くことができた他、「こなみずきでん粉と一般のかんしょでん粉を使い分けて料理に応用したい」、「こなみずきでん粉の食感が印象的で買ってみたいと思った」、「かんしょでん粉を使ったフルコース料理がどれも美味しかった」、「グルテンフリーは魅力的」など、かんしょでん粉の普及および浸透に期待の持てる感想も多く寄せられた。

　本年の出前講座においても、森中先生や時村先生の協力をいただきながら、今後社会に出て学校や病院などで食と健康を支える学生たちに対して、かんしょでん粉の理解を深めるべく講義や調理実習を開催し、かんしょでん粉の普及と浸透を図ることができたと思われる。
　当機構としては、引き続き、価格調整制度の周知に加え、かんしょでん粉の普及・浸透に努めてまいりたい。