令和3年度食肉流通統計・令和3年食鳥流通統計調査結果

　農林水産省が公表している畜産物流通統計調査では、畜産物の取引数量や価格などが取りまとめられており、畜産物に関する生産および出荷の調整、価格安定等各種施策の基礎資料などに利用されている。本稿では、同調査のうち、「食肉流通統計」（令和3年4月〜4年3月）^（注1）より成牛（和牛、交雑牛、乳牛）および豚のと畜頭数、主要市場^（注2）における卸売価格および取引頭数について、また、「令和3年食鳥流通統計調査結果」（令和3年1〜12月）^（注3）より食鳥の処理羽数、重量および1羽当たりの重量について報告する。

_{（注1） 令和3年4月〜4年3月の月別データ（速報値）を機構にて集計。
（注2） 中央卸売市場および地方卸売市場を指す。「中央卸売市場」は、卸売市場法（昭和46年法律第35号）の規定により開設されている仙台、さいたま、東京、横浜、名古屋、京都、大阪、神戸、広島および福岡の10市場。「地方卸売市場」は、卸売市場法の規定により開設されている地方卸売市場のうち、畜産経営の安定に関する法律（昭和36年法律第183号）第3条第1項の標準的販売価格の算出に用いられる市場をいい、茨城、栃木、群馬、川口、山梨、岐阜、浜松、東三河、四日市、姫路、加古川、西宮、岡山、坂出および佐世保の15市場。
（注3） 速報値。}

【牛肉】
成牛のと畜頭数、前年並みも交雑牛が3年ぶりの増加
　近年の成牛のと畜頭数は、平成29年以降、繁殖基盤強化対策の実施により繁殖基盤が拡大に転じ、和牛を中心におおむね増加傾向にある。令和3年度のと畜頭数は、105万5654頭（前年度比0.3%増）と前年度並みとなった（図1）。
　品種別では、和牛は前述の理由により繁殖雌牛の増頭が続いている中、48万3999頭（同0.1%増）と前年度並みとなった。また、交雑牛は肉用子牛価格の高騰などを受けて酪農家における乳用牛への黒毛和種交配率が上昇したことから、23万2004頭（同1.9%増）と前年度をわずかに上回り、3年ぶりの増加となった。この一方、乳牛は、受精卵移植技術の活用による和子牛の生産拡大や性判別精液の活用などによる乳用後継牛を確保する動きに伴い乳牛去勢の減少が続いていることから、32万5592頭（同0.8%減）と前年度をわずかに下回り、10年連続の減少となった。
　なお、と畜頭数全体に占める各品種の割合は、和牛が45.8%、交雑牛が22.0%、乳牛が30.8%となり、和牛のシェアが最も大きい結果となった。近年、和牛が増加する一方で乳牛の減少が続いており、和牛のシェア拡大が進んでいる。
和牛のと畜頭数、ピークの11月は5万2696頭
　和牛のと畜頭数は、例年、最需要期の年末に向けてピークを迎え、その他、春の卒業式や入学式などのお祝い需要、大型連休や旧盆のごちそう需要、夏の焼き材需要などの時期に増加する傾向がある。また、卸売価格もこれらの需要期に上昇し、需要期後に同価格が低下する傾向がある。
　令和3年度のと畜頭数を月別に見ると、最も多かったのが11月の5万2696頭（前年同月比1.3%減）、次いで、12月の4万7362頭（同0.2%増）、7月の4万5014頭（同2.1%増）、4月の4万2119頭（同13.8%増）の順となった（図2）。
　次に、月別の卸売価格（東京、去勢A-4）を見ると、最も高かったのが4月の1キログラム当たり2632円（同55.9%高）、最も安かったのが8月の同2228円（同9.3%高）となった。また、前年度の同価格との比較では、3年度上半期は前年同月を上回って推移し、下半期は前年同月を下回って推移した。この理由に、2年度はCOVID─19拡大に伴い外食需要やインバウンド需要が減少する中、4月に緊急事態宣言が発令されたことなどによる相場の大幅な下落が挙げられる。また、5月以降、経済活動の再開や牛肉の輸出再開により相場が反転し、秋口以降、感染者数の減少から外出制限などが緩和されたことなどによりCOVID─19拡大前の水準まで回復するといった、平年とは異なる相場展開となったことが挙げられる。3年度は7、8月の感染者数の急増、断続的に発令されたまん延防止等重点措置などを受け、先行きが不透明であったことなどから、下半期の同価格が伸び悩んだものとみられる。
　なお、3年4月のと畜頭数が前年同月をかなり大きく上回ったことについて、市場関係者によると、例年、4月は大型連休に向けた手当てが活発化する時期となるものの、2年4月は前述の理由から、卸売価格が同1688円と過去5年で最も低い相場となっていたことを受けて、生産者の出荷を控える動きが見られたとのことである。一方、6、7月が前年度を下回った理由としては、2年度はオリンピック・パラリンピック需要を見越して導入した牛が出荷適齢期を迎えたことによりと畜頭数が多かったためとのことである。 　和牛の主要市場における市場経由率^（注4）を見ると、食肉中央卸売市場が33.3%（16万1354頭）と前年度より0.6ポイント上昇し、食肉地方卸売市場も8.0%（3万8576頭）と前年度より0.1ポイント上昇した（図3）。この結果、全体では41.3%（19万9930頭）と0.7ポイント上昇し、市場経由率は3年連続の増加となった。市場関係者によると、相対取引での価格や販売先の伸び悩みなどから少しでも高く販売できることを期待した一部の生産者による市場への搬入が一定程度あったという声が聞かれた。
　和牛の上位市場別取引頭数を見ると、最も多かったのが東京市場の8万3252頭（市場経由全体に占める割合41.6%）、次いで福岡市場の2万43頭（同10.0%）、京都市場の1万1127頭（同5.6%）、姫路市場の1万984頭（同5.5%）、神戸市場の1万924頭（同5.5%）の順となった（表1）。1位に位置する東京市場の全体に占める割合がとりわけ多く、大消費地に近い市場へ全国から和牛が出荷されて取引が行われていることが分かる。

_{（注4） 卸売市場における取引成立頭数が、全と畜頭数に対して占める割合。なお、取引成立頭数は、卸売市場への上場頭数のうち、卸売業者と売買参加者との間に取引が成立した頭数。}  
【鶏肉】
肉用若鶏の処理羽数・処理羽数、10年連続の増加
　農林水産省が令和4年5月31日に公表した「令和3年食鳥流通統計調査結果」によると、3年（1〜12月）の食鳥処理羽数^（注5）は8億1580万羽（前年比0.2%減）と前年並みとなった一方、処理重量^（注6）は236万7620トン（同1.5%増）と前年をわずかに上回った。
　このうち、全体の約9割を占める「肉用若鶏（ふ化後3カ月齢未満）」は、近年の好調な鶏肉需要を受けた増産意欲の高まりから、処理羽数が7億3290万羽（同1.1%増）、処理重量が221万6307トン（同2.4%増）と、いずれも10年連続の増加となった（図11）。なお、一部の産地において高病原性鳥インフルエンザ（以下「HPAI」という）の発生が確認されたものの、生産量への影響は限定的であったとみられる。
　また、1羽当たりの重量は3.02キログラム（同1.4%増）と、前年をわずかに上回った。年々、1羽当たりの重量が伸びている傾向から、大型で成長の早い品種の導入が進んでいることがうかがえる。 　全体の約1割を占める「廃鶏（採卵鶏または種鶏を廃用した鶏）」は、処理羽数が7855万5000羽（同10.2%減）、処理重量が13万7033トン（同9.4%減）と、いずれも7年ぶりに前年を下回った（図12）。採卵鶏の全国飼養羽数は近年増加傾向にあり、処理羽数、処理重量ともに高い水準で推移が続いていたものの、COVID−19の影響による業務用需要の減少やHPAIの大規模農場での発生による採卵鶏の殺処分羽数が多かったことから、3年は処理羽数、処理重量ともに低下したものとみられる。
　また、1羽当たりの重量は1.74キログラム（同0.9%増）と、前年をわずかに上回った。 　地鶏などが含まれる「その他の肉用鶏^（注7）（ふ化後3カ月齢以上）」は、処理羽数が434万4000羽（同15.6%減）、処理重量が1万4280トン（同15.0%減）と、いずれも前年をかなり大きく下回った（図13）。近年、処理羽数、処理重量ともに減少が続く中、3年は過去10年で最も大きい下落率となった。これは、その他の鶏肉に含まれる地鶏や銘柄鶏の消費が主に外食によるものとされていることから、COVID−19拡大による外食需要や観光需要の減退が処理羽数および処理重量に反映されたものとみられる。また、1羽当たりの重量は3.29キログラム（同0.7%増）と、前年をわずかに上回っており、年々、緩やかに伸びている傾向にある。