令和4年の牛および豚枝肉の格付結果

　公益社団法人日本食肉格付協会は、令和4年（1月〜12月）の「牛枝肉格付結果（品種別・性別）」および「豚枝肉格付結果」（令和5年1月20日版）を公表した。
　牛枝肉の格付実施率は、成牛のと畜頭数（108万3115頭）に対して84.2%と、前年から0.8ポイント減少した一方、豚枝肉の格付実施率は、と畜頭数（1657万9075頭）に対して77.3%と前年から0.5ポイント増加した。以下、畜種ごとの格付結果を紹介する。

【牛肉】「A−5」の格付頭数は3年連続で15等級の中で最多に

　4年の牛のと畜頭数は108万3115頭と前年比3.0%増加した。品種別に見ると、和牛は49万147頭（同1.5%増）、交雑牛は24万8650頭（同8.6%増）、乳用牛は33万1121頭（同1.8%増）、外国種などを含むその他の牛は1万3197頭（同6.6%減）となった。
　このような中、同年の牛枝肉の総格付頭数は、同年の成牛のと畜頭数が増加（前年比3.0%増）となったことから、91万1957頭（同2.0%増）と前年をわずかに上回った。品種別の格付頭数を見ると、「和牛」（47万1558.5頭）は前年比1.4%増、「交雑牛」（23万4664頭）は同8.5%増と前年を上回った一方、「乳用牛」（19万2099.5頭）は同3.1%減、「その他の牛」（1万3635頭）は同6.7%減と前年を下回った。
　牛肉は、「歩留等級（A〜C）」と「肉質等級（5〜1）」を組み合わせた15段階で格付されている。歩留等級とは、枝肉から得られる部分肉の割合を評価し、部分肉歩留が標準より良いものはA、標準のものはB、標準より劣るものはCと判定される。また、肉質等級とは、（1）脂肪交雑（サシ）（2）肉の色沢（3）肉の締まりおよびきめ（4）脂肪の色沢と質−の4項目を5段階で評価し、四つの項目中、最も低い等級が肉質等級として判定される。
　4年の国産牛全体における等級ごとの格付頭数の推移を見ると、「A−5」が24万7628.5頭（前年比14.0%増）と前年をかなり大きく上回り、3年連続で15等級の中で最多となった。全体に占める割合は、27.2%となり、前年から2.9ポイント増加した（図1）。「A−5」の内訳をみると、和牛去勢が63.6%、和牛めすが35.2%と、和牛で約99%となっている。
　「A−5」に次いで多い「B−2」は、平成25年をピ−クに減少が続いており、15万6014頭（前年比2.4%減）と前年をわずかに下回った。「B−2」のうち約5割を乳用牛去勢が占めており、乳用牛のと畜頭数の減少が「B−2」の格付頭数の減少の主な要因の一つとみられる。
　歩留等級別の格付構成比を見ると、全体に占める「A等級」の割合は50.2%と、平成25年と比較すると6.6ポイント増加した（図2）。また、肉質等級別の格付構成比を見ると、全体に占める「5等級」の割合は27.7%と25年から18.2ポイント増加した一方、「4等級」は25年から0.1ポイント減少の20.3%とほぼ横ばいとなった（図3）。
　4年の品種別・性別ごとの格付構成割合を見ると、和牛去勢は、「A−5」が59.7%と、前年から6.4ポイント増加した一方、「A−4」は28.2%と同4.1ポイント、「A−3」は7.2%と同1.5ポイントそれぞれ減少した（図5）。 　
　また、和牛去勢全体に占める「A等級」の割合は、96.3%（同0.8ポイント増）となった。
　交雑牛去勢は、「B-3」が最も多く、36.0%と前年から0.8ポイント、「B-2」も20.1%と同1.2ポイントそれぞれ減少した一方、「B-4」は15.7%と同1.0ポイント増加した（図6）。
　また、平成25年以降の推移から、より上位の格付結果が増加している傾向が見てとれる。  
　乳用牛去勢は、「B−2」が最も多く、52.6%と同1.4ポイント増加した一方、「C−2」は43.5%と同1.4ポイント減少した（図7）。平成28年以降、「B−2」は減少傾向で推移しているのに対し、「C−2」は増加傾向で推移している。  

【豚肉】4年の格付構成比、「上」が48.6%、「中」が34.6%

　豚肉は、枝肉の重量および背脂肪の厚さ、外観（均称、肉づき、脂肪付着、仕上げ）、肉質（肉の締まりおよびきめ、肉の色沢、脂肪の色択と質、脂肪の沈着）の基準に照らして、「極上」、「上」、「中」、「並」、「等外」の5等級に格付される。
　4年の豚枝肉の総格付頭数は、1281万7394頭（前年比0.9%減）と前年をわずかに下回った。等級別の格付頭数を見ると、「上」が622万9418頭（前年比1.0%減）と最も多く、次いで「中」が443万4715頭（同1.1%減）、「並」が155万993頭（同0.4%減）、「等外」が50万3607頭（同0.6%減）、「極上」は9万8661頭（同1.0%減）となった（図8）。
　4年の等級別の格付構成比を見ると、「上」が48.6%（前年同）と最も多く、次いで「中」が34.6%（同0.1ポイント減）、「並」が12.1%（同0.1ポイント増）、「等外」が3.9%（前年同）、「極上」が0.8%（前年同）となり、構成比に大きな変化は見られなかった（図9）。