令和6年の牛および豚枝肉の格付結果

　公益社団法人日本食肉格付協会は、令和6年（1～12月）の「牛枝肉格付結果（種別・性別）」および「豚枝肉格付結果」（令和7年2月5日版）を公表した。

　牛枝肉の格付実施率は、成牛のと畜頭数（110万9600頭）に対して85.0％と前年から0.7ポイント増加となった一方、豚枝肉の格付実施率は、と畜頭数（1626万5364頭）に対して76.5％と前年から0.6ポイント減少した。以下、畜種ごとの格付結果を紹介する。

【牛肉】「A－5」の格付頭数は5年連続で15等級の中で最多に

　令和6年の牛のと畜頭数は111万5113頭と前年比で1.0％増加した。品種別に見ると、和牛は54万2318頭（前年比7.0％増）、乳用牛は30万6239頭（同4.3％減）、交雑牛は25万5631頭（同2.0％減）、外国種などを含むその他の牛は5412頭（同50.1％減）となった。

　このような中、同年の牛枝肉の総格付頭数は、同年の成牛のと畜頭数が増加（同1.0％増）したことなどから、94万2866頭（同1.8％増）と前年をわずかに上回った。品種別の格付頭数を見ると、「和牛」は同7.3％増（52万3027頭）と前年を上回った一方、「交雑牛」は同1.7％減（24万1130頭）、「乳用牛」は同4.8％減（17万3733頭）、外国種などを含む「その他の牛」は同53.5％減（4976頭）と前年を下回った。

　牛肉は、「歩留等級（A～C）」と「肉質等級（5～1）」を組み合わせた15段階で格付されている。歩留等級とは、枝肉から得られる部分肉の割合を評価し、部分肉歩留が標準より良いものはA、標準のものはB、標準より劣るものはCと判定される。また、肉質等級とは、（1）脂肪交雑（サシ）（2）肉の色沢（3）肉の締まりおよびきめ（4）脂肪の色沢と質―の4項目を5段階で評価し、四つの項目中、最も低い等級が肉質等級として判定される。

　6年の全体における等級ごとの格付頭数の推移を見ると、「A－5」が30万6478頭（同13.2％増）と前年をかなり大きく上回り、5年連続で15等級の中で最多となった（図1）。全体に占める割合は、32.5％となり、前年から3.3ポイント増加した。「A－5」の内訳を見ると、和牛去勢が60.9％、和牛めすが37.6％と、和牛で約98.5％となっている。

　「A－4」は、14万1833頭（同3.5％増）と前年をやや上回り、「A－5」に次いで多く、全体の15.0％を占めた。なお、5年まで「A－5」に次いで多かった「B－2」は、近年減少傾向が続いており、6年は、13万8815頭（同6.1％減）と前年をかなりの程度下回り、全体の14.7％を占めた。「B－2」のうち約4割を乳用牛去勢が占めており、乳用牛のと畜頭数の減少が「B－2」の格付頭数の減少の主な要因の一つとなっている。

　6年の歩留等級別の格付構成比を平成27年と比較すると、全体に占める「A等級」の割合は55.2％と、11.0ポイント増加した（図2）。また、肉質等級別の格付構成比を見ると、全体に占める「5等級」の割合は33.0％と27年から19.4ポイント増加した一方、「4等級」は20.3％と同1.9ポイント減少した（図3）。

　令和6年の品種別・性別の格付頭数を見ると、和牛去勢が27万7571頭（前年比3.3％増）と最も多く、次いで和牛めすが24万5247頭（同12.2％増）、交雑牛去勢が12万7194頭（同2.3％減）、乳牛去勢が12万2153頭（同4.3％減）、交雑牛めすが11万3908頭（同1.1％減）となった（図4）。

　なお、品種別の割合は、和牛が55.5％（同2.9ポイント増）、交雑牛が25.6％（同0.9ポイント減）、乳用牛が18.4％（同1.3ポイント減）、その他の牛が0.5％（同0.7ポイント減）となった。

　6年の品種別・性別ごとの格付構成割合を見ると、和牛去勢は、「A－5」が67.2％と、前年から4.2ポイント増加した一方、「A－4」は24.1％と同2.0ポイント、「A－3」は5.3％と同1.4ポイントそれぞれ減少した（図5）。なお、和牛去勢全体に占める「A等級」の割合は、97.5％（同0.7ポイント増）となった。

　交雑牛去勢は、「B－3」が最も多く、34.0％と同0.4ポイント減少した（図6）。次いで多い「B－4」は18.9％と同2.3ポイント増加した一方、3番目に多い「B－2」は17.5％と同1.6ポイント減少した。なお、上位三つで全体の70.4％を占める。

　乳用牛去勢は、「B－2」が最も多く、50.9％と同0.7ポイント減少した一方、次いで多い「C－2」は44.3％と同0.5ポイント増加した（図7）。なお、上位二つで全体の95.2％を占める。

【豚肉】6年の格付構成比、「上」が51.7％、「中」が32.3％

　豚肉は、枝肉の重量および背脂肪の厚さ、外観（均称、肉づき、脂肪付着、仕上げ）、肉質（肉の締まりおよびきめ、肉の色沢、脂肪の色沢と質、脂肪の沈着）の基準に照らして、「極上」「上」「中」「並」「等外」の5等級に格付される。なお、令和5年1月より26年ぶりに改正された豚枝肉取引規格が適用されている^（注）。

　6年の豚枝肉の総格付頭数は、1244万541頭（前年比1.6％減）と前年をわずかに下回った（図8）。等級別の格付頭数を見ると、「上」が643万103頭（同2.9％減）と最も多く、次いで「中」が402万5245頭（同0.4％減）、「並」が137万4313頭（同0.4％増）、「等外」が46万979頭（同1.6％減）、「極上」は14万9901頭（同2.8％増）となった。

_{（注）豚枝肉取引規格の改正については『畜産の情報』2023年9月号「豚肉取引規格の改正と新たな情報提供サービスについて」（https://www.alic.go.jp/joho-c/joho05_002896.html）をご参照ください。}

　6年の等級別の格付構成比を見ると、「上」が51.7％（同0.7ポイント減）と最も多く、次いで「中」が32.3％（同0.3ポイント増）、「並」が11.0％（同0.2ポイント増）、「等外」が3.7％（同0.0ポイント減）、「極上」が1.2％（同0.0ポイント増）となった（図9）。

（畜産振興部　小森　香穂）