今月の野菜：しいたけ

　秋の気配が少しずつ感じられるようになりました。秋といえば、実りの秋、美味しい食材が多く出回ります。今回、ご紹介する「しいたけ」も秋が旬となります。

　しいたけは、西洋のマッシュルーム、東南アジア・中国のフクロタケとともに、世界三大栽培きのこの一つとされています。温暖湿潤な日本は、まさに、きのこの宝庫で種類は6000種以上もあります。このうち、食用きのこは、約200種類、栽培きのこは、約100種類あり、その代表がしいたけです。

　しいたけは、原木栽培と菌床栽培、そして、天然のものがあります。
　原木栽培は、シイの木を1メートルほどに伐採した「ほだ木」にドリルなどで穴をあけ、培養された種駒（たねこま）を打ち込む栽培方法です。1本のほだ木からおよそ1kgのしいたけが獲れます。

　一方、菌床栽培は、現在流通しているしいたけのおよそ9割を占める栽培方法で、オガコを使って屋内で温度や湿度などを管理して育てるため、一年を通して生産が可能です。

　原木栽培によって出来たしいたけのほうが、天然のしいたけに似て、香りが高く、肉が厚いのですが、10kgほどあるほだ木による栽培方法は、重労働であるため、生産量は減少しています

　しいたけは、日持ちがしないため、かつては、ほとんどが乾ししいたけとして流通していましたが、近年、コールドチェーンが整い、また、菌床栽培の方法も確立されたことにより、現在は生産量のうち、9割が生しいたけとして出回っています。
　乾ししいたけは、肉質が厚く、しっかりとしたしいたけが適しているため、原木栽培によるものが乾ししいたけとなります。日本の乾ししいたけの品質は世界一で、海外でも評価が高く、広く輸出されています。

　生しいたけ、乾ししいたけとも、うまみ成分であるグアニル酸が含まれますが、乾ししいたけのほうが、多く含まれますので、そのお出汁は大変重宝します。また、しいたけは、抗がん作用、血中コレステロールの低下など、健康面でもその栄養素が注目を浴びています。

　この秋、積極的に摂りたい食材の一つです！

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　　（野菜情報2024年10月号　今月の野菜「しいたけ」）