お砂糖トレカはじめました〜砂糖によるでん粉の老化防止とは？〜

　砂糖の役割について説明する前に、まずでん粉の特性について説明します。でん粉には「糊化(こか)」と「老化(ろうか)」という特性があり、食品の食感や形状、硬さに大きく作用しています。

　でん粉は、グルコース（ブドウ糖）が多数つながった鎖状の構造で、鎖はお互いを引き寄せる力（水素結合）によってしっかりとくっつき合い、固くまとまった結晶のような状態になっています。

　水を加えて加熱すると、水素結合が解かれ、そこに水分子が入り込むことででん粉粒は膨張し、柔らかく粘り気やとろみを持つようになります。これが「糊化(こか)」と呼ばれる現象です。炊き立てのご飯がふっくらとして粘りがあるのは、糊化によりたっぷり水分を抱え込んでいるためです。

　しかし、糊化したでん粉は時間が経ち温度が下がると、水分子が抜け、再び結晶のように固くまとまり、次第に硬さやパサつきが現れるようになります。これが「老化(ろうか)」です。冷めたご飯が硬くパサつくのは、このでん粉の老化が進んだ結果です。

　砂糖には、食品を甘くするだけでなく、時間が経っても柔らかさを保つ働きがあります。砂糖は水分子と強く結びつく性質（親水性）があるため、砂糖を加えることで、でん粉が抱えている水分子を外に出にくくすることができます。この作用によってでん粉の老化が進みにくくなり、食品中の水分が保たれます。その結果、食品の柔らかさやしっとりした状態を長く維持することができます。
 

　他にも砂糖には、料理に役立つさまざまな働きがあります。例えば、生クリームの泡立ちを安定させたり、パンの発酵を助けてふんわり仕上げたりします。砂糖は、甘みだけでなく、食感や風味、保存性にも関わり、食品のおいしさをさまざまな面から支える存在です。

　冒頭でご紹介したお砂糖トレカは、砂糖の奥深い魅力をより多くの方に知っていただきたいという思いから制作したものです。砂糖の世界をいろいろな角度から楽しめるよう、全20種類のカードを「砂糖カード」「原料カード」「機能カード」「フィールドカード」「キャラカード」「政策カード」の6つのテーマで展開しています。表面の個性豊かなキャラクターとともに、裏面には砂糖に関する面白い知識が盛り込まれ、楽しみながら理解を深められる内容になっています。