ばれいしょでん粉は身近な食材

　北海道産のばれいしょと言えば、「男爵」や「メークイン」等の品種を思い浮かべる方もいらっしゃると思います。これらは生食用の品種の一部で、北海道で生産されるばれいしょのうち、生食用は16％に過ぎません。生食用の他は、でん粉用が最も多く全体の43％、次にポテトチップやポテトサラダの原料となる加工食品用が24％となっています。

　ばれいしょを原料として作られる「ばれいしょでん粉」がどのように使用されているか、すぐにピンと来ない方もいらっしゃるかもしれません。今回は、まず身近な食品に使われているものを紹介します。
　ばれいしょでん粉の生産量16万8千tのうち23％が片栗粉に使われています。本来、「片栗粉」は、日本の北東部に自生するユリ科のカタクリの根茎からとれるでん粉でしたが、カタクリの減少により、明治以降、北海道でばれいしょの栽培が奨励されるようになってから、性質の似ているばれいしょでん粉が代用されてきました。今では、市販されている製品のほとんどがばれいしょでん粉です。

　　ばれいしょでん粉は、熱により膨らみやすく、糊状に糊化した後の保水力が高い等の特徴を活かし、いろいろな加工食品に使用されています。
　たとえば、かまぼこ、ちくわ等の水産練製品には、弾力感を出すために、使われています。ばれいしょでん粉は、小麦やコーンスターチ由来のでん粉よりもぷりぷりした食感を出すのに適しているためです。
　即席麺にも小麦粉に混合して使用されており、麺の滑らかさ、色調、調理性の向上に一役買っています。
　このほか、加工食品の製造により適した品質とするために、ばれいしょでん粉の特長（粘着力等）を強化した化工でん粉も、ソース、調味料、製菓・製パンなど幅広く使用されており、化工でん粉への仕向量も全体の17％を占めています。
さらには、清涼飲料の甘味として使われる異性化糖に使われる糖化製品向けは、全体の19％となっています。

　このように、ばれいしょでん粉は、私たち消費者の身近な食品に使用されています。機構では、でん粉の供給が安定的に継続されるよう、「砂糖及びでん粉の価格調整に関する法律」に基づき、国内のでん粉原料用いも生産者及びでん粉製造事業者の支援（交付金の交付）を実施しています。なかなか主役として脚光を浴びることのないでん粉ですが、私たちの食生活を支える縁の下の力持ちとして、今後ともご注目ください。