【まめ知識】卵の選び方

　手ごろな価格で購入できる卵（鶏卵）は、栄養価が高く毎日の食卓に欠かせない食品です。最近では、スーパーなどの売り場にブランド鶏卵が相次ぎ登場するなど、その種類は増えています。ところで、皆さんは、卵をどのような基準で選んでいますか？
　一般社団法人JC総研が実施したアンケート調査結果（注）によると、卵を選ぶ基準の上位に並ぶのは「消費期限までの余裕」や「特売やサービス品」など、日持ちや価格に関するものですが、「サイズ」、「殻の色」「米を使った飼料で飼育」など、卵そのものに関する回答も見られました。
　ここでは、鶏の種類や食べる飼料（エサ）によって、産まれてくる卵の性質が異なることをご紹介します。

　卵の規格は、重さによりSS、S、MS、M、L、LLの6段階に分けられています。一般に、若い鶏が産んだ卵は小さく、年齢が上がるにしたがって卵が大きくなるといわれています。
　卵は大きくなるほど白身の量が多くなりますが、黄身の大きさはほとんど同じです。このため、メレンゲなどを作る際には、白身の量が多いLサイズ以上が適しています。

　卵の殻の色の違いであれば白玉と赤玉などがありますが、この差は鶏の種類によるものです。一般的には、白色レグホン種などの羽毛の色が白い鶏は白玉を産み、羽毛の色が褐色または黒っぽい色の鶏は赤玉を産みます。赤玉の色は、体内でつくられる褐色の色素プロトポルフィリンが卵殻にとり込まれるためのものです。

　黄身の色は飼料に含まれる脂溶性色素が移行したものです。一般的には飼料の中心はトウモロコシなので、その色素が移行して黄色くなります。米や麦には色素が含まれないので、これらをたくさん与えると黄身の色が白っぽくなります。トウモロコシの代わりに米をたくさん与えても卵の栄養価は大きく変わるものではありません。

（注 ）一般社団法人JC総研「畜産物等の消費行動に関する調査」2015年11月実施