【まめ知識】片栗粉のお話

最終更新日：2016年11月2日

　皆さんが普段何気なく利用している片栗粉の原料は何かご存じでしょうか。実は、現在市販されている片栗粉の多くは、ばれいしょ（じゃがいも）から作られています。
　今回は、ばれいしょでん粉がなぜ片栗粉と呼ばれるようになったかについてご紹介します。

もともとはカタクリが原料

かたくり

　現在、ばれいしょでん粉を使用していることが多い片栗粉ですが、もともとは、ユリ科の「カタクリ」の鱗茎(りんけい)（球根のこと）からとれるでん粉を使用していました。カタクリの名前の由来は、（1）カタクリの花が「傾いた籠状の花」のように見えることから「カタカゴ」、それが省略され「カタコ」、さらにユリの花に似ていることから「カタコユリ」、その後「カタクリ」になった説、（2）カタクリの葉の形が栗の子葉に似ていることから「片栗」となったなど諸説あります。
　日本に現存する中で最も古い私設薬園である森野薬園（史跡・森野旧薬園：奈良県宇陀市）は江戸時代中期に森野初代藤助通貞(とうすけみちさだ)によって創設されました。薬園の近隣に、関西では珍しいカタクリが自生していたため、森野家は専売権を得て片栗粉を製造し、幕府に献上していたと言われています。

カタクリからばれいしょへ

かたくりこ

ばれいしょ

　江戸時代、片栗粉は、食用だけでなく、消化がよいことから病後の滋養薬としても使われ、お湯に溶かして飲ませていたとも言われています。しかし、カタクリから作られるでん粉はとても少量であったため、原料となるカタクリが多く採取されたことで江戸時代末期には激減してしまいました。
　このような中、明治時代以降、北海道で栽培が奨励され、安価で大量生産されるようになったばれいしょを原料とするでん粉は、加熱した場合、透明で粘着性の大きい糊液が得られるなどといったカタクリを原料とするでん粉と同じような性質を持つため、片栗粉として使用されるようになりました。

　このように、ばれいしょでん粉が片栗粉と呼ばれるようになったのは、性質が似ていることなどによるのです。

参考文献等：大和・大宇陀『森野旧薬園』の生薬資源：環境社会学的意義（髙橋京子）、
　　　　　　　「森野旧薬園文書」翻刻の構想─多分野研究における歴史資料の活用を目指して─（松永和浩）、
　　　　　　　でん粉製品の知識（高橋禮治）、農林水産省HP「消費者の部屋」

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