【まめ知識】「甘さ」とは

最終更新日：2017年5月10日

　今回は、「甘さ」の測定方法について紹介します。

糖度とその測定方法

　食品に含まれる糖分の割合を「糖度」と言いますが、光を利用して測定しているのは皆さんもご存知の通りです。一般には、果物や野菜などの果汁に光を当てて、通過した光の屈折の度合いを計測して糖度を判断しています。　
　では、砂糖そのものの糖度は、どのように測定しているのかご存知ですか？
　正解は、砂糖も光を利用して測定しています。砂糖には、光の振動面を回転させる性質があります。この性質は「旋光性（せんこうせい）」と呼ばれ（図）、砂糖に含まれる不純物が少ないほど、通過した光の回転角度は大きくなります。
　砂糖の糖度は、屈折の度合いによっても測定できますが、旋光性を利用した測定法が国際的な測定方法となっています。
　

甘味度

あまい

　甘さの感じ方を評価したものを「甘味度（かんみど）」と言います。一般には、砂糖の甘さを1としたときの相対値で表わされ、人の舌による官能評価で判定されます。
　黒糖（糖度75～86度）とグラニュー糖（同99.90度）の糖度は最大25度の開きがありますが、グラニュー糖を1とした場合の黒糖の甘味度は0.95なので、甘さの感じ方にそれほど差はありません。黒糖は、口に入れたときに広がる独特の風味や複雑な味わい、糖度以上の甘さを生み出していると言えます。

ティーブレイク
　家庭で簡単にできる砂糖の持つ旋光性を利用した実験を紹介します。
　まず、透明なコップに砂糖水を注いだものとホームセンターなどで購入できる偏光板（特定の方向から来る光だけを通す性質を持つフィルム）を2枚用意します。そして、偏光板にコップを載せ、コップの上にもう1枚の偏光板を置きます。底から光を当て、上に置いた偏光板を時計回りに回転させると、砂糖水を通過した光の色が変わります（写真）。
　これは、旋光によってさまざまな色の波長を含んだ光が分離・分散する現象によるものです。

※参考文献　精糖工業会技術管理部会（1990）『甘味料の総覧』精糖工業会

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