【業務関連情報】世界中で愛されるヨーグルト

ヨーグルトは原料乳を加熱後、乳酸菌やビフィズス菌を加え、発酵させた食品です。

FAO及びWHOにより設置された政府機関であるコーデックス委員会が定める国際食品規格（コーデックス規格）はヨーグルトの定義を乳酸桿菌のラクトバチルス・ブルガリスと乳酸球菌のストレプトコッカス・サーモフィラスの2種類で乳酸発酵しているものとしていましたが、世界的なトレンドを受けて「あらゆる乳酸桿菌属と乳酸球菌のサーモフィラス菌」により発酵したものもヨーグルトの一種とするようになりました。

乳製品の原料は牛乳だけではなく山羊乳や羊乳、水牛乳、馬乳などバラエティーに富んでおり、乳酸菌や酵母、カビ菌を使ったものなど各国で独自の発展を遂げています。

一方、日本では「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」のなかで「発酵乳」として分類されヨーグルトという用語は使用しておりません。

1908年にロシアのメチニコフが「老化は腸内腐敗による自己中毒」という説に基づき発表した「ヨーグルトによる長寿説」。

これが、現在のプロバイオティクスの基となる考え方となりました。

近年、特にヒトの腸内細菌の研究を通して乳酸菌が免疫力を高め、がんや感染症に対する抵抗力を高めることなどもわかってきています。

日数が経過したり移動中の振動などで表面に水分が出てくることがあります。

これは、ホエー（乳清）と呼ばれるもので、水溶性のタンパク質やミネラル、ビタミンが含まれていますのでそのまま食べられます。

また、ラクターゼにより乳糖が分解されているので牛乳でお腹を壊す方でも安心して食べることができるのもヨーグルトの魅力です。

そのまま食べることが多いヨーグルトですが、加熱しても栄養は変わらず生理的効果は期待できます。

また、プレーンヨーグルトに肉を漬け込むと臭みをとるだけでなく繊維を乳酸がほぐし柔らかくジューシーに仕上がります。

漬物や調味料など、実は日本人の食卓に縁が深い乳酸菌。

ヨーグルトを食べながら日本に古くから伝わる乳酸発酵食品を見直してみるのも面白いかもしれません。