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【まめ知識】食肉のランク付けを知っていますか

最終更新日：2023年7月6日

広報誌「alic」2019年5月号

　焼肉店やレストランなどで見かける牛肉のランクを示す「A5」などの表記がどんな意味かわかりますか？
　「A」（標準より良い）「B」（標準）「C」（標準より劣る）のアルファベットは歩留(ぶどまり)等級、「5」「4」「3」などの数字は肉質等級のことで、牛肉はこれらを組み合わせた15段階に分けられます（表参照）。公益社団法人日本食肉格付協会の格付員が食肉卸売市場などで、牛肉や豚肉を丁寧に確認した上で格付を行っています。

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　歩留等級とは、牛の生体から内臓、骨、皮などを取り除いた枝肉から得られる部分肉の割合を評価します。「A」は部分肉歩留が標準より良いことを意味します。牛1頭から得られる部分肉の割合が高ければ評価は良いものとされます。また、肉質等級とは、（1）脂肪交雑（サシ）（2）肉の色沢（3）肉の締まり及びきめ（4）脂肪の色沢と質、の4項目を5段階で評価して、4つの項目中、最も低い等級が肉質等級として判定されます。年間約90万頭の牛が格付されますが、その20％弱が最高ランクの「A5」に格付されます。
　豚は、「極上」「上」「中」「並」「等外」の5段階に格付されます。年間約1200万頭の豚が格付されますが、最高ランクの「極上」がわずか0．2％、50％弱が「上」に格付されます。格付・等級の違いによって食べ比べをしてみて、自分の好みのお肉を見つけてみるのも面白いかもしれませんね。
（写真：公益社団法人日本食肉格付協会提供）

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